Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Salmonella es una de las mayores causas de enfermedad de origen alimentario en humanos. En todo el mundo, se producen anualmente millones de casos de salmonelosis, por lo que, aunque su mortalidad sea muy baja -en torno al 0,03%-, constituye un grave problema de salud pública y un coste significativo en muchos países. Puesto que la carne de cerdo y sus derivados son el cuarto tipo de alimentos que con más frecuencia causan los brotes de Salmonella en la UE, una reciente investigación de la Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia ha estudiado las principales fuentes de contaminación por Salmonella en cerdos de engorde, en medio centenar de granjas de producción porcina de la Comunidad Valenciana.
El estudio, que constituye la tesis doctoral defendida en la CEU-UCH por la investigadora Marta González Clari, ha sido dirigido por Manuel Láinez, director del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA); Santiago Vega, decano de la Facultad de Veterinaria de la CEU-UCH; y Clara Marín, profesora del Departamento Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos de esta Universidad. Los datos de la European Food Safety Authority (EFSA), según los cuales en España se declararon el 8,3% de los brotes de origen alimentario de la UE y la bacteria Salmonella spp. es el agente implicado con mayor frecuencia, animaron a centrar este trabajo en el sector porcino, uno de los menos estudiados en este sentido, a pesar de que la carne de cerdo es el cuarto alimento que con más frecuencia causa los brotes de Salmonella.
Tres veces más presencia de la bacteria en cerdos
Según destaca la investigadora Marta González, autora del estudio, España lidera en Europa la prevalencia de infección por Salmonella en cerdos: “Mientras que la media en la UE es del 10,3%, en España, segundo productor de porcino en Europa por detrás de Alemania, la prevalencia registrada es la máxima del continente: un 29%. Este alto porcentaje fue el que nos llevó a estudiar las fuentes de contaminación de loscerdos en las granjas de engorde, en todas las fases de la producción porcina, así como evaluar la eficacia de las medidas de limpieza y desinfección en este tipo de instalaciones”, señala la investigadora de la CEU-UCH.
“En total, se ha detectado presencia de Salmonella en el 20,7% de las 3.255 muestras analizadas”, destaca Marta González sobre el estudio epidemiológico, realizado sobre un total de 51 explotaciones porcinas de la Comunidad Valenciana pertenecientes a 9 empresas, en las que se han analizado un total de 89 lotes decerdos como muestra del estudio. Para ello, se ha medido la presencia de la bacteria en las heces de loscerdos, el pienso en silos y tolvas, el agua en depósitos y bebederos, el polvo y la superficie de corrales y pasillos y las manos y botas de los granjeros, tanto antes como después de los procesos de limpieza y desinfección llevados a cabo en las instalaciones. Además, la toma de muestras se ha realizado en distintas fases: a la llegada de los lechones, durante el periodo de cebo y al finalizar el periodo de engorde, así como en el transporte hacia el matadero.
Poca capacidad de desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección empleados habitualmente en las instalaciones de producción porcina, consistentes en el uso de agua fría a presión, secado y uso de desinfectantes, resultan insuficientes, según la investigación de Marta González, ya que la presencia de la bacteria solo se redujo un 8 por ciento tras las labores de limpieza: “Los resultados mostraron que el 78,7% de las explotaciones porcinas fueron positivas a Salmonella antes de la limpieza y desinfección y el 70,8% permanecieron positivas después en alguna de las muestras recogidas, lo que demuestra que los procedimientos de limpieza y desinfección aplicados en las granjas de la Comunidad Valenciana resultan insuficientes para eliminar Salmonella de lasexplotaciones de cerdos”, señala la investigadora de la Facultad de Veterinaria de la CEU-UCH.
Su estudio también ha analizado la capacidad de las distintas cepas de Salmonella detectadas para producirbiofilm, una película protectora que protege a la bacteria de la acción de los desinfectantes habitualmente empleados para limpiar estas instalaciones, ya que esta capacidad de resistencia es la causa de que la contaminación se reduzca tan poco. “El 69% de las cepas aisladas de las diferentes fuentes de contaminación en el sector porcino es capaz de producir biofilm. Por ello, es necesario realizar más estudios para valorar la eficacia de los diferentes desinfectantes, las concentraciones adecuadas y su forma de aplicación en condiciones de campo, así como comparando su eficacia con cepas productoras y no productoras de biofilm para poder sacar conclusiones definitivas”.
