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La huella hídrica de la dieta perfecta

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Sobre el blog

Eduardo Garcia Dominguez
Ingeniero de Caminos, Canales y Puertos, esp. Hidráulica y Energética. Máster en Tecnología y Gestión del Agua. Tomar agua nos da vida, pero tomar conciencia nos dará agua.
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Hace unos días, diversas webs y periódicos se hacían eco de una publicación por parte de la prestigiosa revista médica The Lancet, en la cual una comisión de 37 científicos de todo el mundo abogaban por profundos cambios tanto en la alimentación como en la agricultura mundial. Los objetivos son muy claros: definir una dieta universal saludable y un sistema de producción de alimentos sostenible.

Es decir, la “dieta perfecta” para dar de comer a los 820 millones de personas que pasan hambre, además de mejorar la de aquellos que llevan unos hábitos alimenticios que conducen a enfermedades u obesidad.

Como no podía ser de otro modo, la dieta se basa en aumentar la ingesta de verduras, frutas y legumbres, junto con el importante aporte calórico de los cereales. Combinado con frutos secos, grasas insaturadas y una ingesta moderada de carnes se llega a la dieta estándar habitual de 2.500 kcal al día.


Macronutrientes y calorías. Fuente: The Lancet. Elaboración propia.

Teniendo en cuenta que las previsiones de crecimiento de la población se elevan hasta los 10.000 millones en 2050, y la necesidad de alcanzar tanto los objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU como el Acuerdo de París, se confirma que la agricultura y, por supuesto, el agua, se sitúan, una vez más, en el punto de mira. 

Alimentar a la población mundial en el siglo XXI será un desafío mayúsculo, que requerirá de todo nuestro tesón y nuestra tecnología

Y entonces, ¿cuánta agua vamos a necesitar para producir “dieta perfecta”?

Aunque el dato varía según la región, en torno al 70% del agua dulce mundial lo consume la agricultura, tanto para la producción agrícola, como a lo largo de la cadena de suministro agroalimentaria. En 2050, este consumo de agua podría aumentar hasta un 55%, especialmente en países en vías de desarrollo.

Para evaluar de forma un poco más concreta, por tanto, el consumo de agua dulce de esta dieta perfecta, resulta muy útil el concepto de huella hídrica, como indicador del uso del agua que tendrá lugar en la producción de cada uno de los alimentos. El concepto de huella hídrica no es nuevo (2002) y, desde la fundación de la Water Footprint Network (2008) se han refinado sus cálculos. Aunque, de nuevo, los datos pueden variar según la región, gracias a la Water Footprint Network se puede estimar fácilmente la huella hídrica total de la dieta perfecta:

Macronutrientes, calorías y huella hídrica. Fuente: The Lancet y Water Footprint Network. Elaboración propia.

Al poner en comparación la ingesta de calorías y la huella hídrica, es inmediato observar lo importantes que son los cereales (granos completos) en una dieta sostenible, pues aportan un tercio de las calorías necesarias consumiendo apenas el 12% de la huella hídrica de la dieta. En el lado opuesto, la ternera, el cerdo, las aves y los huevos, que consumen en torno a un 17% de la huella hídrica, deberían aportar apenas un 4,5% de las calorías saludables recomendadas. Por último, destacan también con un buen balance calorías-huella hídrica las grasas insaturadas (aceite de oliva, aguacate), fundamentales en una dieta saludable.  En el gráfico siguiente se pueden observar estos desequilibrios, con los porcentajes que representan cada tipo de alimento según su impacto en nuestra dieta perfecta y la huella hídrica diaria:


Porcentajes de calorías y consumo de agua diaria según alimentos de la dieta perfecta. Elaboración propia.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que estas cifras de consumo de agua de la “dieta perfecta” se han basado en consideraciones de salud y sostenibilidad, relacionadas a su vez con grandes familias de alimentos y macronutrientes. No obstante, a la hora de trasladar a la práctica esta dieta, con altos contenidos en cereales, vegetales, legumbres y aceite de oliva, nos damos cuenta de que, en esencia, nos hemos reencontrado con una vieja conocida: la dieta mediterránea. En particular, tal y como se menciona en el estudio, la versión más tradicional posible, como podría ser la de Creta o Grecia a mediados del siglo XX.

La dieta mediterránea puede ahorrar hasta un 30% de agua más que la dieta estadounidense

Además de los numerosos reconocimientos de la ONU y la UNESCO a la dieta mediterránea, otros estudios han evaluado la huella hídrica de la famosa dieta mediterránea. En particular, en el artículo “Evaluating the Water Footprint of the Mediterranean and American Diets” (Blas, Garrido y Willaarts, 2016) se comparan las huellas hídricas de las dietas mediterráneas y estadounidense, a través de dos menús semanales con cuatro comidas diarias, más cercanos a la realidad actual. 

En efecto, la huella hídrica en ambos es superior, debido a la mayor complejidad de estos menús respecto la medición de la huella hídrica de los “macronutrientes” del estudio de The Lancet. Se refleja claramente como la dieta mediterránea puede ahorrar hasta un 30% de agua más que la dieta estadounidense, ya que pese a que la agricultura estadounidense es mucho más productiva, la dieta americana tiene mayor contenido en carnes y productos lácteos.

Otros aspectos de la publicación: el papel del nitrógeno y el fósforo.

Por último, otro aspecto que el estudio no quiere dejar de lado es cómo armonizar el nexo agricultura-agua con los nutrientes, fundamentales para la primera y que contaminan la segunda. Sin duda el nitrógeno y el fósforo ya son suficientemente conocidos, pero el estudio recuerda que la excesiva aplicación de fertilizantes provoca que acaben en las masas de aguas, con su consecuente eutrofización y alteración de ecosistemas.

No olvidemos tampoco que, en el caso la producción de fertilizante nitrogenado a través del proceso Haber-Bosch requiere grandes cantidades de energía, lo cual está asociado con las emisiones de gases de efecto invernadero. Por su parte, el fósforo tiene unas reservas minerales muy limitadas y localizadas, por lo que en el futuro habrá que recurrir a tecnologías cada vez más necesarias, como la recuperación de estruvita.

Alimentar a la población mundial en el siglo XXI será un desafío mayúsculo, que requerirá de todo nuestro tesón y nuestra tecnología. Afortunadamente, el sector del agua tiene de ambas virtudes para no quedarse atrás.

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