El agua representa un porcentaje muy elevado de la composición de multitud de productos que consumimos a diario. En el caso de la cerveza, es la materia prima que se emplea en mayor proporción, ya que entre un 85 y un 90% de esta bebida es agua. Por este motivo, para una cervecera es fundamental contar con un suministro constante y abundante de agua de calidad. Esto ya se tenía en cuenta desde Mesopotamia, asentando las cerveceras en las orillas de los ríos o cerca de manantiales.
El agua empleada en la elaboración de la cerveza influye notablemente en sus propiedades. Fundamentalmente, se deben tener en cuenta tres variables. En primer lugar, el agua debe ser potable, por lo que no puede tener sabores, olores o materia orgánica presente. El pH también es una variable importante. Con este se puede conocer la acidez o alcalinidad del agua, que afectará a los procesos de fermentación y, por ello, a sus características finales. Por otra parte, la dureza del agua juega un papel muy importante, debido a que, la concentración de ciertas sales, especialmente magnesio y calcio, afecta al sabor de la cerveza y al proceso productivo. De este modo, dependiendo del tipo de cerveza que se desee conseguir, se emplea un tipo de agua u otro. Por ejemplo, las aguas duras son adecuadas para la fabricación de cervezas negras como Porters o Stouts, características de Dublín o Londres.
Figura 1. Distintos tipos de cerveza.
En el caso de Estrella Galicia, se utiliza agua blanda con una composición fisicoquímica de altísimo valor cervecero. Esta agua proviene del embalse de Cecebre, que es el encargado de abastecer a la ciudad de A Coruña. Esta se emplea como única fuente para la elaboración de todas sus variedades de cerveza. El sabor de la cerveza de Estrella Galicia está definida por el sabor del agua del embalse de Cecebre, que no necesita tratamiento previo debido a que es blanda, y por el lúpulo, que proporciona amargor y aroma, a la vez que actúa de conservante natural.
Es tan importante el papel que juega el agua en la producción de esta cerveza, que Hijos de Rivera supeditó la ubicación de su nueva fábrica a tener suministro del embalse de Cecebre. Por este motivo, la ubicación seleccionada para la nueva fábrica es el polígono de Morás, en Arteixo, ya que emplear otra fuente de agua podría suponer que la cerveza producida en la nueva ubicación tuviese un saber distinto a la de la cerveza original producida en Agrela.
Figura 2. Fábrica de Estrella Galicia.
Por otra parte, cabe destacar que, en la actualidad, para la producción de un litro de cerveza se consumen entre tres y cinco litros de agua. En esta cantidad se engloba tanto el agua empleada para la producción de la bebida, como la necesaria para la limpieza de equipos. El consumo se ha conseguido reducir notablemente en los últimos años, así como la huella hídrica generada por algunas de las materias primas como lúpulo y cebada.
En definitiva, en nuestro día a día consumimos multitud de productos cuya materia prima principal es el agua. A priori puede parecer que las propiedades del agua empleada no influyen demasiado sobre el producto final obtenido. Con el caso de Estrella Galicia se puede demostrar que el papel del agua es fundamental en el sabor de la cerveza. Esta cerveza se ha producido en A Coruña desde sus inicios, por lo que, para conservar el sabor original de la bebida, es un requisito indispensable que el agua utilizada provenga del embalse de Cecebre.
