La gestión del agua en la cocina con el chef Alberto Chicote

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Sobre el blog

Xavi Duran Ramírez
Responsable de prensa en la Agencia Catalana del Agua. Periodismo (UAB) y Humanidades (UPF). Máster en Dirección de Comunicación (UAB), Máster en Periodismo Ambiental (IIFA) y Máster en Gestión Hotelera y Turismo (ENEB/Ui1).

Alberto Chicote (Madrid, 1969) es una persona que no necesita presentación. Prestigioso chef y presentador de televisión, el madrileño es referencia en el mundo de la restauración con su reinterpretación de la cocina japonesa y como coach en el reflote de restaurantes en situación delicada. El agua es vital para muchas actividades, entre ellas la cocina. Por este motivo analizamos con Alberto la gestión del agua que hace en sus restaurantes y el uso de las nuevas tecnologías de filtración a través de los avances de BWT (Best Water Technology).

Pregunta: La gestión eficiente del agua es el primer paso. ¿Utilizas algún sistema de ahorro en tus restaurantes?

Respuesta: Intento que el tratamiento de toda el agua que utilizo sea lo mas eficiente posible. Hay una parte enfocada en la reutilización del agua de nuestras piscinas de las mesas, donde ubicamos las botellas para que estén bien frías. Este recurso, por ejemplo, lo utilizamos posteriormente para regar nuestras plantas o incluso para limpiar el local. Aunque nunca es suficiente, cada vez hay que ser más respetuoso con el agua y optimizar su rendimiento, y más en un país donde la escasez es algo recurrente.  

Reutilizamos el agua de las piscinas de las mesas para enfriar las botellas para el riego de nuestras plantas e incluso para la limpieza del local 

P.- Una vez fomentada la eficiencia del agua en tus establecimientos, el segundo paso es utilizar un recurso de un modo adecuado. La empresa BWT ha desarrollado una jarra filtrante para disponer de agua de alta calidad. ¿En qué consiste este sistema?

R..- La tecnología desarrollada por Best Water Technology permite reducir la cantidad de cal creada por el calcio, mientras que el magnesio, que se encuentra de forma natural en el agua, se conserva. Además, se libera magnesio adicional en lugar del calcio. El resultado es un ph casi neutro, consiguiendo un sabor particularmente suave y agradable, perfecto para té y café.  

P.- ¿Cómo influye el uso de agua filtrada en los establecimientos que gestionas?

R.- Hay varios motivos para utilizar agua mineralizada con magnesio en los restaurantes. El primero, un compromiso con la calidad que podemos ofrecer a nuestros clientes, el segundo otro compromiso con el medioambiente al no tener que utilizar tanto envase de vidrio o plástico, y el tercero y ultimo, una mejora evidente del rendimiento de espacios de almacenamiento en le restaurante.

Todo el agua mineralizada con magnesio que utilizamos se sirve recién sacada de la fuente y en sus frascos ad hoc, nunca dejamos que el agua se quede almacenada en botellas sin ningún sistema de refrigeración ni nada parecido, además podemos ofrecer con un solo sistema de mineralización del agua tres tipos de agua diferentes, fría, a temperatura ambiente y fría con gas.

El uso de agua filtrada nos permite una reducción en el uso de envases de vidrio o plástico, adoptando así un claro compromiso con el medio ambiente

Los clientes cada vez disfrutan más del agua mineralizada con magnesio que ofrecemos y menos de la embotellada.

P.- ¿Cómo notan los clientes el magnesio en el sabor del agua?

R.- El agua de BWT tiene un sabor más agradable que el agua de otros filtros de mesa tradicionales. Así lo demuestran las pruebas de sabor a través de empresas líderes en inspección y verificación (SGS Institute Fresenius, 2009). El gusto mejorado se puede atribuir al contenido de magnesio. El magnesio es un portador de sabor, y el agua producida por el filtro de agua de mesa BWT no sólo mejora el sabor del té y el café, sino también el sabor del agua potable pura.

P.- ¿Cómo se aplica esta tecnología en el funcionamiento de un restaurante? (los grifos y los filtros de la cafetera…)

R.- Toda el agua que utilizamos en el restaurante para el consumo pasa por un filtro, ya sea la que servimos a nuestros clientes directamente o la que utilizamos para el café o las infusiones.

El magnesio es un portador de sabor y mejora, por ejemplo, el sabor del té y del café

P.- ¿Desde cuánto tiempo aplicas estas tecnologías?

R.- Desde el día siguiente a conocer estas innovaciones, hará unos 4 años más o menos. Cualquier tecnología que contribuya a que nuestro trabajo se vea incrementado en términos cualitativos es bien recibida.

P.- ¿Dirías que el agua que sirves en tus restaurants es similar a la que un consumidor puede tener en su casa gracias a las jarras de mesas de BWT?

R.- Desde luego, puesto que la tecnología del magnesio es la misma. La tecnología que uso en mis restaurantes puede ser adaptada a los hogares a través de las jarras filtrantes de BWT. De hecho así lo hago yo en mi casa, donde dos jarras presiden la puerta de mi nevera.

El uso de agua debe ser eficiente y centrado en la reutilización, además de ser cada vez más respetuoso con este recurso escaso

P.- ¿En un contexto como el actual, con un país asediado por la sequía y la falta de lluvias, cree que será cada vez más necesario el desarrollo de nuevos sistemas de mejora de la calidad al disponer de menos agua y de menor calidad? 

R.- Obviamente el incremento de tecnologías pioneras como la de BWT, que permiten mejorar la calidad de la escasa agua que tenemos, cada vez son mas necesarias.

P.- Por último, dos cuestiones relacionadas con el programa Pesadilla en la cocina¿En los varios restaurantes que has asesorado ha considerado primordial el uso de nuevas tecnologías para mejorar el sabor del agua?

Hay tipos de agua que pueden alterar de un modo considerable el sabor de los platos

R.- En muchos lugares donde la calidad sápida del agua no es lo suficientemente buena siempre les recomiendo que filtren el agua para cualquier uso, beber, hacer cafés o infusiones o incluso cocinar. Hay aguas que imprimen mucho sabor a los alimentos con los que contactan y la utilización de filtros mineralizadores de magnesio hacen que los resultados, sápidamente hablando, mejoren. 

P.- ¿Por qué siempre que prueba un menú en Pesadilla en la cocina siempre bebe agua? 

R.- Es una cuestión de intentar preservar las sensaciones que un plato puede trasmitir, alejándolas de otros productos como el vino o la cerveza, que serían acompañantes ideales si yo fuese al restaurante a disfrutar, pero no es ese mi cometido. Así que mejor, agua.

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