Chocolate: Un gusto con huella hídrica a su paso

El chocolate es un compuesto alimenticio que se elabora con una pasta de cacao en polvo y azúcar pulverizado. Se presenta en diversas formas y variedades según los procesos de elaboración utilizados y los ingredientes añadidos. Un ejemplo de proceso productivo puede verse en la Figura 1.

Figura 1. Proceso productivo. Un ejemplo tomado de Sucden (2021)

El chocolate es uno de los dulces más apreciados por casi todos. Pero, ¿cuánto se consume en cada país? El Syndicat du Chocolat ha realizado un estudio que responde la pregunta. La infografía de Statista muestra (Ver Figura 2) que los alemanes son grandes aficionados, ya que consumen el equivalente a 11 kilos por año por persona. Les siguen los belgas (10,9 kg) y los suizos (10,8 kg), otros dos países conocidos por su chocolate. En España, en cambio, el consumo es mucho menor, con 2 kg por habitante al año.

Figura 2. ¿En qué países se come más chocolate?

Según el Observatorio de Complejidad Económica (OEC), el chocolate fue el producto número 141 en el comercio mundial. Entre 2020 y 2021, las exportaciones de chocolate crecieron en un 14,2%, desde $28,7MM a $32,7MM. De esta forma, el chocolate representa 0,16% del total de comercio mundial.

Entre los principales exportadores destacan Alemania ($5,52MM), Bélgica ($3,24MM), Italia ($2,48MM), Polonia ($2,31MM), y Países Bajos ($1,99MM). Mientras, Estados Unidos ($3,26MM) destaca como principal importador, seguido de Alemania ($2,57MM), Francia ($2,42MM), Reino Unido ($2,4MM), y Países Bajos ($1,65MM).

¿Qué pasa en Latinoamérica?

En el caso de Sudamérica figuran Colombia ($69,7), Venezuela (3,31 M), Argentina (56,9 M) y Ecuador ($20,6M) entre los diez principales países exportadores de chocolate (Ver Figura 3). Sin embargo, Venezuela resalta también como importador ($28M) en el año 2021.

Figura 3. Primeros 10 países exportadores de chocolate por porcentaje del total de exportadores

Sin embargo, este producto tiene impacto ambiental tanto positivo como negativo. Si se considera toda la cadena de producción los efectos son notables y diversos. Incluso alcanza cuerpos de agua, el aire y los bosques.

¿Qué impacto tiene sobre el agua?

Según Water Footprint Network (s.f), la huella hídrica del cacao en grano es de 20.000 litros/kg. Las habas de cacao se convierten primero en pasta de cacao. Alrededor del 97% de la huella hídrica total del cacao en grano se asigna a esta pasta y el resto se atribuye a los subproductos.

Un kilogramo de cacao en grano da unos 800 gramos de pasta, por lo que la huella hídrica de la pasta de cacao es de unos 24.000 litros/kg. La pasta de cacao se separa en manteca de cacao y cacao en polvo. Alrededor del 66% de la huella hídrica de la pasta de cacao se asigna a la manteca de cacao y el 34% al cacao en polvo (en función del valor relativo de los dos productos).

Un kilogramo de pasta de cacao contempla 470 gramos de manteca de cacao y 530 gramos de cacao en polvo. Sobre la base de estas cifras, calculamos que la manteca de cacao tiene una huella hídrica de 34.000 litros/kg y el cacao en polvo de 15.600 litros/kg.

Si suponemos que el chocolate está compuesto por un 40% de pasta de cacao (con una huella hídrica de 24.000 litros/kg), un 20% de manteca de cacao (34.000 litros/kg) y un 40% de azúcar de caña (1.800 litros/kg), podemos calcular que el chocolate tiene una huella hídrica de unos 17.000 litros/kg.

En otras palabras, una tableta de chocolate de 100 gramos cuesta 1.700 litros. Media mundial que dependerá del origen preciso del cacao y de las circunstancias de producción. Algunos portales de la web aproximan el valor medio mundial a 17.196 litros de agua para producir un kilo de chocolate (98% verde, 1% azul, 1% gris). Otros refieren un consumo de 24.000 litros de agua/kilo.