La ONU estableció en 2000 una serie de objetivos con vistas a ser cumplidos en el año 2015: los Objetivos de Desarrollo del Milenio. El primero de ellos tenía como meta el erradicar la pobreza extrema y el hambre. Gran parte de esta meta pasaba por suministrar agua suficiente para las necesidades básicas en países donde no cuentan con ella. La realidad es que se ha avanzado, pero queda todavía mucho camino por recorrer.
El agua es fundamental como producto para garantizar la seguridad alimentaria. Esto se debe a sus cuatro principales usos, entre los que se encuentran: producción primaria, en operaciones de transformación, como ingrediente o en limpieza.
Para entender su importancia como componente de los alimentos, hay que hablar del concepto de actividad del agua. Este hace referencia al agua que hay un alimento y que crea las condiciones idóneas para aparezcan los microorganismos. Es por eso que es importante la aplicación de operaciones que reduzcan el contenido de agua en el alimento, como la evaporación, la congelación o la deshidratación. La actividad del agua es un valor que varía entre 0 y 1 y lo óptimo sería reducir al máximo este número, siempre que sea posible, lo cual hace que el alimento vaya a conservarse durante más tiempo.
Figura 1. El agua en los alimentosAnalizado su uso como ingrediente o en operaciones de transformación, es el turno de la producción primaria. Se basa en la utilización de agua en distintos procesos de producción como la ganadería o la agricultura. De hecho, el 70% del agua mundial se utiliza en agricultura ya que es fundamental en los procesos de regado, permitiendo así la producción de alimentos y la satisfacción de las necesidades básicas de la población.
Figura 2. Agua en los procesos de regadío
Además, debido al aumento continuo de la población mundial, será necesario en los próximos años mejorar la cadena de valor, es decir, llevar a cabo estrategias que permitan la reutilización del agua y de los alimentos en todas las fases del proceso. De hecho, una técnica que está incrementando su importancia es la de la reutilización del agua con fines agrícolas, lo cual permite disminuir costes y conservar el agua. De hecho, según la normativa, se permite el reciclaje del agua siempre que disponga de las mismas características que el agua potable. Solamente se puede utilizar el agua no potable en casos puntuales, como la extinción de incendios o la producción de vapor.
El agua tiene un papel fundamental en la conservación de los alimentos por su importancia en toda la fase de producción de los mismos, desde el sector agrícola hasta la producción de alimentos con un contenido en agua lo más bajo posible para garantizar la durabilidad del producto. Además, la limpieza es una actividad transversal a todo proceso para asegurar condiciones de higiene.
Bibliografía
Naciones Unidas, Agua y seguridad alimentaria, 22 de octubre de 2014. Disponible aquí.
EUFIC, El uso del agua en la producción de alimentos, 1 de febrero de 2015. Disponible aquí.
Fundación Aquae, Efectos de la actividad del agua de los alimentos en su conservación, 16 de junio de 2021.Disponible aquí.
