La Bandeja Paisa, plato emblemático de Colombia, es una fusión de sabores; la mayoría de los colombianos tiene recuerdos preciados asociados a este manjar. La Bandeja Paisa representa una típica comida Latina en la que la presencia de los granos, arroz, plátano y carne es protagonista, varía entre 1800 y 2000 calorías por plato - el requerimiento diario de un adulto promedio-. Estos datos no son un secreto, lo que solemos desconocer es la huella hídrica detrás de la producción de sus ingredientes.
Una ración para cuatro personas de este clásico colombiano requeriría de un edificio de botellas de agua de 8 metros de base por 50 de altura (50 metros es aproximadamente la altura de un edificio de 12 pisos) para procurar los ingredientes.
La Asociación Latinoamericana de Desalación y Reúso de Agua, ALADYR, calculó la huella hídrica de la Bandeja Paisa estándar. El resultado fueron unos 5.200 litros por ración para cada persona.
La huella hídrica es un indicador que mide la cantidad de agua que consume y/o utiliza una persona, país, actividad o industria y se calcula con la sumatoria del agua fresca extraída de fuentes superficiales usada en el proceso, el agua de lluvia que se aprovecha y la cantidad de agua que se evapora y contamina hasta el final del ciclo de producción.
Para determinar el índice de la delicia colombiana, ALADYR tomó como referencia el Promedio Global de Huella Hídrica de Water Footprint Network.
Del conocimiento de este índice se deduce que la seguridad hídrica trasciende el uso directo del vital líquido para aseo e hidratación y va más allá incluso de la alimentación, haciéndose presente en aspectos tan disímiles como el transporte, la vestimenta y la construcción. Pues, todo cuanto involucra al ser humano necesita de agua.
La receta
El mayor porcentaje del índice está determinado por los 125 gramos de carne de res que lleva. Un kilo de carne de bovina precisa en promedio de 15.415 litros de agua, por lo que solamente con este ingrediente el plato se atribuye 1.927 litros.
Luego, entre chorizo, morcilla y chicharrón se añaden unos 1.550 litros. La carne porcina consume aproximadamente un tercio del agua que necesita la bovina para su producción. Aproximadamente 5.988 litros por kilo.
Ya con esta suma el plato colombiano está por encima de la mayoría de sus pares en América Latina. Sólo para una referencia, el Lomo Saltado peruano marca una huella de un poco más de 3050 litros por plato.
Pero la bandeja paisa no está completa sin arroz, frijoles y una arepa. 125 gramos de arroz blanco, 312 litros; 125 gramos de frijoles, 500 litros; y la arepa de 20 gramos de harina de maíz se atribuye 410 litros de agua del total. Para esta última se calculó la cantidad de maíz que demanda un kilo de harina; sin embargo queda un margen de error puesto que a mayor procesamiento industrial, como en el caso de las harinas precocidas, mayor es la huella hídrica.
Sólo restarían los contornos como el huevo, 196 litros; medio aguacate, 35 litros; y el hogao que entre tomate, cebolla, ajo y aceite puede llevar 160 litros. A esta cuanta hay que incorporar sal y especias a gusto.
En un país de abundancia en reservas naturales de agua dulce como Colombia es fácil olvidar que la seguridad hídrica es un equilibrio frágil, pero cuando se desglosa la demanda con 46.6% para el sector agrícola y 21.5% para la generación energética (datos del Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales, IDEAM) y se tienen en cuenta las grandes cantidades de agua que hacen falta para cosas tan elementales como una Bandeja Paisa, entonces el panorama cambia.
Es importante destacar que cuando dejamos a medias la Bandeja Paisa porque ya estamos satisfechos, la mayoría suele botar la comida que quedó en el plato, en efecto está botando aproximadamente 2,500 litros de agua; igual sucede con la tacita de café de la mañana cuando se enfría (en promedio para una taza de café se emplean 132 litros según water foot network). “La idea no radica en inhibir nuestro apetito y mucho menos deshonrar la robusta Bandeja Paisa, por el contrario, lo importante radica en entender el significado de la huella hídrica y promover una transición al uso eficiente y sostenible del agua” señaló Juan Pinto, Presidente ALADYR.
Es por esto que ALADYR promueve, entre otras alternativas tecnológicas, el reúso de agua en las actividades agrícolas e industriales puesto que de esta manera se reduciría considerablemente el estrés hídrico sobre las fuentes naturales de agua. La Asociación hace un llamado de conciencia. En los hogares cada vez hay más preocupación sobre el uso del agua pero esto suele responder al efecto del recibo de servicios cuando llega fuera del presupuesto.
Si bien las acciones para garantizar el acceso al agua potable deben tener mayor fuerza en aquellas actividades en las que se emplea el principal gasto del recurso (Según datos del Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales, IDEAM en Colombia el sector agrícola ocupa 46.6% de la demanda de agua; la generación energética 21.5% y el uso doméstico 8.2%) al tener más claridad e información con seguridad seremos más comedidos en lo que botamos y no aprovechamos.
Alternativas como el tratamiento y reúso de agua, economía circular, entre otras, serán presentadas en el Seminario ALADYR que tendrá lugar en Bogotá los días 11 y 12 de septiembre; y que contará con la presencia especialistas y líderes mundiales en la gestión sostenible del AGUA.
Una ración para cuatro personas de este clásico colombiano requeriría de un edificio de botellas de agua de 8 metros de base por 50 de altura.
