Regar los tomates con menos agua una vez los frutos ya han cuajado ayuda a aumentar su valor funcional y mejora su sabor. Esta es la principal conclusión de un estudio desarrollado por investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV), la Universitat Jaume I de Castelló (UJI), el Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA, S.A.) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX). El estudio, parcialmente financiado por el INTIA y los fondos FEDER, ha sido publicado en la revista Food Chemistry.
Cada vez los consumidores prestan más atención a la capacidad de los alimentos para prevenir el desarrollo de enfermedades o contribuir a una buena salud en general. Es lo que se denomina valor funcional de los alimentos. «En el tomate este valor funcional viene condicionado especialmente por el contenido en carotenoides (beta-caroteno y licopeno), ácido L-ascórbico (vitamina C) y polifenoles. Estos compuestos ayudan a prevenir determinados tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares», apunta Jaime Cebolla, investigador del Instituto Universitario de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la UPV.
En este estudio, los investigadores evaluaron el impacto y eficacia de un riego deficitario controlado (RDC) para aumentar el valor funcional del tomate. «Se trataba de restringir el riego una vez los frutos ya han cuajado con el objetivo de reducir el uso de un recurso cada vez más escaso como es el agua, mejorando a la vez su sabor. Esta estrategia frente a un riego deficitario continuado afecta en menor medida a los niveles de producción», apunta Raúl Martí, también investigador del COMAV-UPV.
En este estudio, los investigadores evaluaron el impacto y eficacia de un riego deficitario controlado (RDC) para aumentar el valor funcional del tomate
El estudio concluye que el riego deficitario controlado no aumenta el contenido en carotenoides, pero sí determinados polifenoles y el ácido L-ascórbico. «Sin embargo, hay una importante interacción genotipo-ambiente. Es decir, la respuesta de cada variedad cambia en función del ambiente de cultivo. En este caso se evaluaron las respuestas en dos de las principales zonas productoras de tomate de industria: Extremadura y Navarra», matiza Miguel Leiva, investigador del COMAV-UPV.
Para optimizar el valor funcional, los investigadores concluyen que es fundamental seleccionar las variedades y zonas de cultivo que maximizan la acumulación de este tipo de compuestos, polifenoles y ácido L-ascórbico. «El uso de variedades con alto licopeno permite aumentar no sólo los contenidos en carotenoides, sino también en polifenoles y ácido L-ascórbico, por lo que representan el material idóneo para el desarrollo de productos procesados de alto valor añadido», añade el investigador Salvador Roselló de la Universitat Jaume I.
Por lo que respecta al riego controlado deficitario, los investigadores destacan cómo permite aumentar el valor funcional en determinadas zonas. Además, estudios previos constatan cómo aumenta el contenido en azúcares y ácidos y volátiles relacionados con el sabor del tomate. «El uso combinado de variedades con alto licopeno, su cultivo en zonas más favorables y el RDC puede contribuir a obtener productos con elevado valor funcional, que nos ayudarán a prevenir enfermedades degenerativas», concluye Jaime Cebolla.
Estos resultados se enmarcan dentro del proyecto «Optimización de la calidad organoléptica y funcional del tomate de industria. Selección de genotipos y técnicas de cultivo respetuosas con el medio ambiente».
