Hoy en día, la calidad del agua es un factor importante en elaboración del vino que se produce en España.
La presencia de microorganismos (bacterias, virus y parásitos) en el agua potable es principalmente debido a la degradación de la calidad de los recursos hídricos, la protección deficiente o la falta de obras de captación de mantenimiento.
Un fallo del tratamiento de desinfección o la contaminación del agua durante el transporte o el almacenamiento en la red, puede ser la causante.
La presencia de microorganismos en el agua potable puede causar un riesgo a corto plazo para las empresas del sector vinícola español.
Los métodos de búsqueda de patógenos en el agua son largos y complejos, por lo que la calidad de la bacteriología del agua se aprecia desde la búsqueda de testigos de los gérmenes de contaminación fecal (Escherichia coli y enterococos).
La detección de estos microorganismos en el agua demuestra la posibilidad de la presencia de organismos patógenos perjudiciales para la salud.
A pesar de que las decisiones acerca de qué cultivos de la uva pueden ser afectados, cada vez son menos debidos a los controles llevados a cabo por las administraciones.
Este hecho es más evidente en la viticultura y la producción de vino, en el que el clima es sin duda el aspecto ambiental más crítico en la maduración de la uva y a su calidad óptima para producir un estilo de vino deseado.
Por eso es importante establecer controles o incluso protocolos de actuación cuando se detecte cualquier parásito o virus en la cosecha a causa del agua.
La presencia de nitratos en el agua se debe a:
- En su presencia natural en el medio ambiente,
- Por contaminación de los recursos hídricos por las actividades humanas (descargas urbanas e industriales, la contaminación agrícola de fertilizantes minerales y orgánicos).
Estos pueden representar un riesgo para la salud, consumidos a través del vino. Causando el cambio de las propiedades de la hemoglobina de la sangre mediante la prevención de un transporte de oxígeno por las células rojas de la sangre.
Los controles de calidad del agua se elevan en la maceración carbónica, que consiste en la fermentación inicial en presencia de dióxido de carbono. Hace algunos años varias añadas del Bierzo se vieron afectadas por patógenos debido a la contaminación del agua.
Los racimos completos se ponen en cubas, sin triturar. Las uvas son luego sometidos a cambios bioquímicos internos bajo la acción de las enzimas (levaduras, aerobios, no puede intervenir).
Después de unos días de fermentación, vemos la aparición de una o dos grados de alcohol, en las materias colorantes de la película y la formación de productos secundarios, tales como glicerol, así como ciertos componentes aromáticos.
Con este método se produce vinos afrutados, ligeros, de los cuales se conserva bien los aromas primarios. Son vinos flexibles, de bajo contenido de taninos, beber joven.
Sin embargo, antes de su embotellado los órganos gestores someten a la producción a rigurosos controles para evitar patógenos dañinos procedentes de aguas contaminada.
