Hacia la reducción del consumo de agua en la industria alimentaria

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Sobre el blog

Javier Claros
Responsable de proyectos en Ainia Centro Tecnológico

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iAgua Magazine Nº 7
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El agua es un recurso natural esencial para la supervivencia de todas las formas de vida conocidas. Partiendo de la frase anterior, que remarca su carácter vital, se puede pensar que todas las acciones de preservación encaminadas a asegurar calidad y disponibilidad del agua son justificadas.

La disponibilidad de agua de calidad se está convirtiendo en un problema recurrente. Si bien es cierto que las características de calidad de este recurso se encuentran establecidas por una serie de estándares de carácter físico-químico y biológico, su calidad se define en función del uso probable que tendrá. Es así como los límites máximos admisibles de concentración de contaminantes en el agua que se pretende destinar a consumo humano son más restrictivos que para agua con destino a la agricultura y otros usos indirectos.

La gestión del agua en la industria depende principalmente de su disponibilidad y coste económico

En la industria, y en especial en la industria alimentaria, el agua es un recurso de enorme valor. Su papel resulta fundamental en la elaboración de un gran número de ingredientes, así como en operaciones auxiliares de cocción, limpieza, transporte, refrigeración, entre otras. Los estándares de calidad que debe cumplir el agua en este sector industrial son los mismos que para el agua de consumo humano, salvo en ciertas excepciones cuando el agua no esté en contacto con los alimentos ni con su procesado. Según el Instituto Nacional de Estadística (INE), el consumo de agua por parte de la industria alimentaria se sitúa en torno al 12% del total de agua consumida por la industria en Europa. La gran demanda en este sector productivo lleva asociada la producción de elevadas cantidades de agua residual: en los casos en los que el agua no se incorpora al producto o se evapora, la mayor parte se vierte tras ser empleada en algunos de los usos comentados anteriormente.

La gestión del agua en la industria depende principalmente de su disponibilidad y coste económico. Cuando alguno de estos dos factores se ve afectado, el valor del recurso hídrico se incrementa sustancialmente. Reducir costes derivados de la gestión del ciclo del agua en la industria: consumo y canon de saneamiento por producción de aguas residuales, y mejorar el balance energético asociado al tratamiento de las aguas residuales son factores clave a la hora de optimizar el uso del agua. Las acciones de reducción de consumo de agua y su contaminación siguen criterios definidos inicialmente por políticas restrictivas de los organismos de control; y seguidamente y con aumento progresivo se encuentran las políticas de consumo marcadas por la propia industria, y que se recogen en diversas acciones encaminadas a mejorar su responsabilidad social y compromiso de cuidado con el medio ambiente. Ejemplo de ello son la adopción de Sistemas de Gestión Ambiental, como el es caso de ISO14001, y conceptos como la Huella Hídrica, mediante la cual se mide el impacto ambiental potencial de la actividad industrial para la producción de bienes y servicios y su relación con el consumo de agua dulce. Este tipo de acciones van en línea con iniciativas adelantadas por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), que potencian la idea de hacer más verde la industria mediante la mejora continua en su interacción con el medio ambiente.

En la gestión del agua en la industria alimentaria, y de forma general en cualquier sector industrial, se pueden adoptar estrategias de carácter preventivo y correctivo. Las estrategias correctivas se centran en dar tratamiento al agua para mejorar su calidad y cumplir con los requisitos legislativos vigentes antes de su vertido final. Por otra parte, las estrategias de carácter preventivo se orientan a reducir su consumo, así como volumen y carga contaminante del agua residual mediante modificaciones de materias primas, procesos, procedimientos de producción y equipos.

Una de las líneas de trabajo en nuestro centro es el asesoramiento al sector industrial en la optimización del consumo de agua y la adopción de estrategias para minimizar el volumen de agua residual a verter. Dentro de estas actividades se participó en el asesoramiento para la  segregación de efluentes salinos en función de su conductividad, lo que optimiza su tratamiento y además posibilita la reutilización del agua de corrientes con menos salinidad. Esta mejora fue presentada ante el IPTS (Institute for Prospective Technological Studies) para su valoración como Mejor Técnica Disponible en el sector. 

La reutilización del agua es un tema en continuo auge. En Europa, su reutilización en el sector alimentario se sitúa siete puntos por debajo del porcentaje medio de reutilización de aguas en la industria. Con el objetivo de incrementar este porcentaje, los progresos en desarrollar y demostrar la fiabilidad de las tecnologías de regeneración de agua, así como los continuos avances en monitorizar su calidad de forma exhaustiva y sistemática permitirán que la reutilización del recurso hídrico en la industria alimentaria se incremente considerablemente. De esta forma se pretende ganar la mayor aceptación de la reutilización del agua como alternativa real para preservar este recurso vital.

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