La falta de agua de manera continuada e intensa produce mostos de menor calidad

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(UPM) ¿Cuáles son los componentes de un buen vino de Cabernet Sauvignon? El primero es una buena uva y, para ello, es fundamental una pauta de riego que ayude a que la cosecha sea óptima en cantidad y calidad. Un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha estudiado los efectos que tienen la cantidad de agua utilizada en el riego y su distribución en el tiempo, en la calidad del mosto, para ayudar a los agricultores a obtener un producto de mayor calidad.

El estudio se llevó a cabo en la variedad Cabernet-Sauvignon. A pesar de que ésta supone escasamente el 2.25% de la superficie de variedades tintas cultivadas en España, es, sin embargo, la variedad más cultivada a escala mundial (270.000 ha) así como la más extendida. Esta particularidad hace que se utilice como variedad de referencia o testigo, pues permite realizar comparaciones con los resultados de grupos en otras zonas vitícolas muy diferentes a la nuestra; de Cabernet-sauvignon podemos encontrar resultados de respuesta al riego en zonas tan diferentes como Francia, EEUU (California) o Australia, etc.

El trabajo llevado a cabo por un equipo de técnicos del Grupo de Investigación en Viticultura de la UPM compara los resultados obtenidos tras 5 años consecutivos, a partir de distintas dosis y manejo del agua a lo largo del ciclo.

Como resultado de este estudio, los expertos constataron que campañas reiteradas con déficit hídrico severo, causan una reducción gradual de la cosecha, de la fertilidad de las yemas y del crecimiento de la planta. Cuando se producen diferencias significativas en la composición del mosto, aquellos procedentes de cepas con escasa disponibilidad de agua dan mostos con menor contenido polifenólico. Los investigadores también determinaron que la respuesta de planta está más influenciada por la cantidad de agua disponible durante la campaña que por su distribución a lo largo de la misma.

No obstante, estos expertos llegaron a la conclusión de que cuando la disponibilidad de agua es limitada, es preferible no restringir el riego en la fase brotación-tamaño guisante y producir un déficit moderado en la fase de maduración, lo que implica que los agricultores deben poner un mayor énfasis en el riego de la planta desde antes de brotación hasta envero, restringiendo posteriormente el riego de forma moderada.

Este estudio corrobora que la falta de agua de manera continuada e intensa produce mostos de menor calidad, a diferencia de lo que sostiene la sabiduría popular pues es una creencia muy extendida el creer en el binomio “déficit de agua – calidad del mosto”.

La gestión del riego en España

Las estrategias de riego adoptadas por los viticultores tienen un especial interés en España, donde las épocas de sequía pueden ser acusadas y donde, al no existir una larga tradición en el riego de la vid, el viticultor ha copiado modelos de otros cultivos y países. Esto ha hecho que, en muchos casos, los agricultores hayan asumido como ciertos, tópicos que en nuestra viticultura de zona cálida no están justificados; como por ejemplo, que un mayor riego es equivalente a un alto rendimiento de la vid y que ello hace que las cosechas sean de peor calidad, o que un mayor nivel de riego produce una baya más grande y de mala calidad.

“En este trabajo se pone en tela de juicio, entre otras, la creencia de que estresar la planta es bueno para obtener un buen mosto y se demuestra de manera objetiva que el riego racional es bueno para la planta y que la respuesta al riego depende de la dosis más que del manejo que se haga del agua a lo largo de la campaña”, explica Baeza.

Fruto de este proyecto y de la trayectoria de estudio sobre el riego en la vid para vinificación de más de 25 años por este grupo de investigación de la UPM es que a través de diversas organizaciones de apoyo al viticultor se ha solicitado apoyo para establecer pautas y recomendaciones de riego, como en las D.O. Vinos de Madrid, Rueda o el Institut Coopératif du vin (ICV).

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