Antecedentes
Cuando Martin y James fundaron BrewDog en 2007, intentaban producir diferentes y nuevos tipos de cerveza lager y ale con respecto a las que dominaban el mercado en el Reino Unido. En un principio, comenzaron con la preparación de pequeños lotes, llenando las botellas a mano y vendiendo sus cervezas en mercados locales y en la parte trasera de su vieja y maltratada camioneta.
Dirigieron su empresa con la declaración de principios de BrewDog: “hacer que otras personas se sientan tan apasionadas con las excelentes cervezas artesanales como nos sentimos nosotros”. En 2008, BrewDog era la segunda mayor cervecería independiente. En 2010, BrewDog inauguró su primer “bar” de cerveza artesanal en Aberdeen. En 2012, el sueño que Martin y James tuvieron durante 5 años se convirtió en realidad, ya que BrewDog se trasladó a un nuevo edificio, una cervecería artesanal de clase mundial ubicada en las afueras de Aberdeen, en la ciudad de Ellon. En 2013, James y Martin comenzaron a ser los protagonistas de “Brew Dogs” que se transmitía por la cadena Esquire en los Estados Unidos. Según la Asociación de Cerveceros, el órgano de representación de la cerveza artesanal en los Estados Unidos, una cervecería artesanal debe ser pequeña, independiente y tradicional.
- Pequeña: producción anual de 6 millones de barriles de cerveza o menos.
- Independiente: menos del 25% de la cervecería artesanal es propiedad o está bajo el control (o su interés económico equivalente) de un miembro de la industria de bebidas alcohólicas que no es un cervecero artesanal.
- Tradicional: un productor de cerveza que tiene la mayoría del volumen total de bebidas alcohólicas cuyo sabor se deriva de ingredientes de elaboración tradicionales o innovadores y su fermentación.
Oficina central de BrewDog, Aberdeen.
Métodos para garantizar la calidad del producto
En BrewDog, el equipo se enorgullece de utilizar los más altos estándares de análisis de laboratorio como una manera de garantizar la calidad de su producto y para ceñirse a sus principios corporativos:
- Sin ingredientes o conservantes agregados.
- Sin productos químicos.
- Sin substitutos baratos: sólo cebada, lúpulo, levadura, agua y un sabor alucinante.
Los métodos específicos de BrewDog
- 430 nm de color de cerveza en el programa 2006.
- 275 nm de unidades de amargor por cerveza en el programa 2001.
- 275 nm de unidades de amargor por mosto en el programa 2003.
- 600 nm de polifenoles totales en el programa 2002
El software DR6000 con métodos personalizados de elaboración de cervezas es compatible con las aplicaciones que son relevantes para el análisis de cervecerías. El software de aplicación contiene 12 métodos, según las normas de MEBAK, ASBC y EBC. Estos métodos incluyen: antocianógenos, hierro, fenoles volátiles de vapor, unidades de amargor, yodo fotométrico, índice de ácido tiobarbitúrico (TAN, por sus siglas en inglés), amino nitrógenos libres, reductonas, dicetonas vecinales.
Métodos de control de calidad realizados con el espectrofotómetro.
Definiciones
Un vistazo rápido a los parámetros que BrewDog está midiendo y su importancia.
Unidades internacionales de amargor (iBU, por sus siglas en inglés)
Esta es una medida del amargor real de la cerveza, aportados por el ácido alfa de los lúpulos. Debido a que el amargor de una cerveza es subjetivo al gusto del consumidor y el equilibrio de la dulzura de la cerveza no es siempre una medida exacta de la cantidad de lúpulos, el método analítico
del laboratorio se convirtió en el estándar para la medición.
Color
La medición del color es importante en la industria de la cerveza a medida que aumenta la percepción de la calidad. El matiz o la tonalidad de una cerveza se deriva principalmente de los granos y, a veces, proviene de los frutos u otros ingredientes en la cerveza. Los estilos de cerveza elaborados con maltas o granos caramelizados, tostados o asados presentarán colores cada vez más oscuros. El color de la cerveza puede a menudo, pero no siempre, permitir que el consumidor pueda anticipar su sabor. Es importante tener en cuenta que el color de la cerveza no es equivalente al nivel de alcohol.
Polifenoles totales
El contenido de polifenoles totales en la cerveza varía entre 12 y 52 mg/100 ml, en función del tipo de cerveza. Las cervezas ale y oscuras son más ricas en polifenoles (52 y 42 mg/100 ml, respectivamente). La cerveza regular contiene alrededor de 28 mg/100 ml de polifenoles totales.
La cerveza sin alcohol contiene aproximadamente 12 mg/100 ml de polifenoles. La cerveza contiene una amplia variedad de polifenoles y clases. Sin embargo, los valores de contenido de cada uno de los polifenoles es bastante bajo. No obstante, los polifenoles desempeñan una función importante en el sabor (amargor, astringencia, dureza), el color y la estabilidad de la cerveza. El paquete de actualización para cervecerías (lZV936) contiene 12 métodos de elaboración de cervezas con curvas preprogramadas.
Análisis de rutina en el laboratorio de elaboración de cervezas.
Descripción general del espectrofotómetro DR6000
El espectrofotómetro UV-VIS utiliza longitudes de onda de luz discretas para determinar la concentración de ciertos compuestos en una muestra. La premisa básica es que determinadas longitudes de onda de luz se absorberán por sustancias a una cierta distancia. Mientras más luz se absorba, habrá mayor cantidad de sustancias en la muestra.
Para la persona en el laboratorio, el hecho de que un espectrofotómetro UV-VIS sea capaz de analizar diferentes, pero cruciales, aspectos de la cerveza en todo el proceso de su elaboración, garantiza que está produciendo una cerveza de calidad consistente en sus diversos estilos. El modelo DR6000 proporciona a la sede de BrewDog un cambio rápido de dichos parámetros y además permite que el equipo de procesos realice pequeños cambios, a fin de asegurar que el producto final siempre cumpla con los mis- mos parámetros de calidad. El equipo de BrewDog detectó una gran eficiencia y coherencia con el uso del modelo DR6000 para los métodos mencionados anteriormente. Más adelante, BrewDog también utilizará el modelo DR6000 para el análisis de fosfatos, ciclooctadieno, cloruro de nitrato, cloro y hierro.
Servicio incluido
Luego de la entrega, Hach ofreció una capacitación completa y un soporte de implementación, además de un acuerdo de mantenimiento y bienestar de los instrumentos, lo que garantiza que se realicen anualmente una inspección y una calibración. El acuerdo de servicio proporciona un alto nivel de fiabilidad operativa de los instrumentos, lo que garantiza un tiempo de actividad máximo.
Conclusión
Jan Klos, técnico de control de calidad en los laboratorios de BrewDog, comenta: “el modelo DR6000 ha sido parte del equipo de control de calidad durante unos años y se ha convertido en una parte esencial de nuestro equipo de laboratorio para las mediciones de cada día y cada hora. Con nuestra lista de trabajos en el laboratorio que siempre va en aumento, es genial tener un instrumento que sea fácil de configurar y de operar y que entrega confianza en cada resultado. El equipo del laboratorio anhela dominar los kits de análisis de reactivos de los parámetros de calidad del agua”.
BrewDog, Aberdeen.
Autor:
David Dunachie, asesor de ventas de Hach.
